O dia de São João é uma celebração onde a fé, o mito e a culinária se fundem. Para compreender o tamanho dessa festa, é preciso sentar-se à mesa e olhar de forma diferente para o prato, porque como defendia Luís da Câmara Cascudo, o maior folclorista e etnógrafo do Brasil, a alimentação não é apenas uma necessidade biológica; ela é o espaço das maiores permanências humanas.

O paladar é histórico, cultural e durante o ciclo junino, comer é mais do que nutrir o corpo, é sim um ato de comunhão com a terra, com o sagrado. É reconhecer a nossa própria identidade construída a partir de tantas influências vindas ao redor do globo.

Para começar é importante entender o significado da fogueira de São João. A lenda católica conta que Isabel, prima de Maria, acendeu uma grande no topo de uma montanha para avisar que o pequeno João Batista havia nascido. Mas os antropólogos enxergam nessa chama uma raiz ainda mais antiga. Na Europa pagã, o mês de junho marcava o solstício de verão, o dia mais longo do ano. Acendiam-se fogueiras para agradecer a fartura das colheitas e pedir fertilidade à terra.

Ao cruzar o Atlântico com os colonizadores portugueses, a festa encontrou no Brasil outra realidade. Junho aqui é o período de colheita do milho. O grão, que já era a base da subsistência dos povos indígenas, tornou-se o herói absoluto do banquete junino.

Antropólogos da alimentação, como Raul Lody, apontam que as receitas deste período refletem o hibridismo cultural brasileiro: o milho nativo americano, o açúcar e os ovos trazidos pelos portugueses, e o leite de coco e a técnica das cozinhas africanas.

O Folclore na Mesa

Em sua obra clássica História da Alimentação no Brasil, Câmara Cascudo detalha como a cozinha tradicional do interior, especialmente a sertaneja, se organiza ao redor do respeito quase religioso aos alimentos. No São João, esse respeito ganha contornos de superstição.

O folclorista registrou rituais e simpatias em que a comida serve de ponte para o futuro. Uma das lendas mais famosas ditava que, se uma jovem deixasse um prato de comida na véspera de São João (na noite de 23 para 24 de junho), o espírito do seu futuro noivo viria se servir dele, revelando o seu rosto em um sonho. “O tabu dissolveu-se no costume, mas o costume é lei inderrogável”, escreveu Cascudo sobre a força das tradições gastronômicas.

Outro preceito forte do folclore alimentar dita que a comida que cai ao chão na noite sagrada pertence às almas ou aos santos, e não deve ser recolhida sem uma prece. O milho assado na brasa da fogueira de São João também carrega seus mitos, como comer o grão diretamente da espiga, sob o calor do fogo, traria fartura para o resto do ano e proteção contra a fome (uma preocupação histórica e geográfica brilhantemente estudada pelo médico e geógrafo Josué de Castro em suas análises sobre a dieta do sertão).

Pamonha, Canjica e Identidade

Se no dia a dia a comida serve para nutrir o corpo, no São João ela serve para costurar as relações sociais. Antropólogos contemporâneos destacam que o preparo das comidas de milho (como o cuscuz, o mungunzá, a pamonha e a canjica) exige um esforço coletivo. É o chamado mutirão familiar em torno da alimentação. Enquanto uns colhiam a espiga, outros a descascavam, os mais fortes ralavam o milho e as matriarcas apuram o ponto no fogo de lenha.

Agora, os tempos são outros e as pessoas perderam o hábito de reunir em torno do preparo dos alimentos. Mas se você quer retomar essa tradição nem que seja neste dia específico, confira uma receita simples que exclui parte do processo feito pelos antigos.

Pamonha para fazer em casa

Ingredientes

  • 12 espigas de milho
  • 50 mililitros de leite
  • 6 colheres de sopa de açúcar
  • 1 pitada de sal

Modo de Preparo

Corte as extremidades das espigas de milho e, em seguida, retire e reserve as palhas. Retire a barba do milho e, depois, rale as espigas. Cozinhe as palhas em água fervente até que fiquem macias. Retire-as da panela, escorrendo o excesso de água, e reserve-as. Reserve também a água.

No liquidificador, bata o milho ralado e depois transfira para uma tigela grande. Adicione o leite, o açúcar e o sal e misture.

Dobre as palhas e recheie, formando uma trouxinha, e recheie com a misture de milho. Amarre cada trouxinha com um barbante ou com um pedaço de palha.

Reutilize a água onde foram fervidas as palhas e cozinhe as pamonhas por 1 hora em água fervente. A água deve cobrir todas as pamonhas.

Retire as pamonhas da água e deixe-as escorrer completamente. Sirva quente ou em temperatura ambiente.