A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) divulgou alerta importante sobre alimentação. A acrilamida é uma substância formada de maneira involuntária, quando alimentos ricos em carboidratos são submetidos a altas temperaturas.

O contaminante químico pode trazer danos à saúde humana quando encontrados nesse tipo de alimentos, como batata frita ou assada, biscoitos, milho, arroz, pães e café, entre outros.

No Brasil, cabe à Anvisa avaliar o risco da presença da substância nos alimentos e definir medidas para redução da exposição da população.

Desde sua descoberta, em 2002, a acrilamida tem sido amplamente estudada, por causa de seus possíveis efeitos nocivos à saúde, incluindo potencial de causar câncer, além de problemas neurológicos.

A reação que forma essa substância é a mesma que traz a cor dourada e o sabor característico aos alimentos assados e fritos. Quanto mais intensa a temperatura e o tempo de cozimento, maior sua concentração no alimento.

De acordo com o site da agência, embora haja consenso de que a acrilamida é uma substância que causa preocupação, os cientistas concordam que as evidências em humanos ainda são limitadas, e algumas questões permanecem sem esclarecimento completo.

Atualmente, a acrilamida é classificada como um provável agente carcinogênico para humanos (Grupo 2A), sendo as crianças o grupo mais vulnerável.

Diminuição de riscos

A Anvisa reitera ser possível evitar ou reduzir a formação da acrilamida durante a industrialização de alimentos, quer seja pela seleção da matéria-prima, controle dos processos térmicos ou pelo uso de enzimas que evitam a sua formação.

Porém, a substância também pode ser formada durante o preparo nos serviços de alimentação e mesmo nas residências. Por isso, o meio mais efetivo para impedir a exposição da população deve reunir ações em toda a cadeia de produção e consumo.

Confira dicas da Anvisa para preparo desses alimentos

  • Prefira consumir batatas cozidas em água ou a vapor, pois essas formas de preparo evitam a formação de acrilamida;
  • Ao assar, grelhar, fritar ou tostar alimentos ricos em açúcares, como batatas, biscoitos, bolos e pães, prefira temperaturas baixas (preferencialmente, abaixo de 180ºC);
  • Controle o grau de cocção dos alimentos. Eles devem ficar com tonalidade levemente dourada, evitando tons de marrom escuro;
  • Guarde as batatas fora da geladeira e, preferencialmente, em local escuro. Desta forma, evita-se o aumento de açúcares redutores que favorecem a formação da acrilamida;
  • Deixe batatas cortadas de molho em água com vinagre por cerca de 15-30 minutos ou ferva-as rapidamente antes de fritar ou assar, pois reduz a formação de acrilamida;
  • No caso de pães, fermentações mais lentas contribuem para a redução da formação de acrilamida ao assar;
  • Siga as instruções indicadas pelos fabricantes, especialmente em relação à temperatura e o tempo de preparo.